不久前，一部以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》火遍大江南北，不仅令许多观众想起了“小时候的味道”、“家乡的味道”和“妈妈做的饭”，也唤起了人们对中国博大精深的饮食文化的关注。中国人爱吃、会吃，一句“民以食为天”就道出了“吃”在民族文化构成中的重要地位。吃之于中国人，不仅是维持生存的本能，更是传统儒家文化的核心思想——礼的本源。

要活着就得吃，这便是人们习以为常的“饮食”。可在中国，“吃”却不同凡响。这不仅是一句“民以食为天”的古训，它还是儒家文化的核心思想——礼的本源。《礼记·礼运篇》说:“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汗尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”爆粟粒、烤小猪，挖土坑盛酒，用手掬饮，再用草槌敲地取乐，这大约就是先民视为美食美酒的盛事。用自己最得意的生活方式祭祀鬼神、敬天法祖，这就是礼仪的起源。所谓“礼之初始诸饮食”，揭示了文化现象是从人类生存最基本的物质生活中发生，这是中华民族顺应自然生态的创造。

祭祀礼仪从饮食行为中发端，盛放饮食的食器就成为礼器。“食”字在甲骨文中的字形就好像食物盛放在容器中。比起茹毛饮血的原始生活，食器的发明标志着饮食活动的进化。这一进化深深烙印在文明的标志——文字的创制之中，食器也就成为饮食的符号。至今，中国人还习惯用“铁饭碗”来表示吃喝不愁的保障。“礼”字的成形也可溯源到食器，据王国维在《观堂集林·释礼》中考证：“盛玉以奉神人之器谓之丰，推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之，而奉神人之事通谓之礼。”在食器中盛放玉，是“礼”字的原初形态，所以普通的日用品食器，也就成为至尊至荣的礼器。

礼，有多重含义。礼貌之礼、仪节之礼、伦常制度之礼，无不是用以协调、沟通、规范人与人之间的伦理关系。一部二十四史，代代都有礼制，按等级分配生活日用，这种观念对饮食行为的渗透和主导，使得有限的口腹之欲，寓有超乎具体物质享受以外的精神内涵，拓展了饮食活动的社会价值和功能，并由此衍生出多姿多彩的内容，这是中华饮食文化与世界各国相区别的最重要的特色。

“民以食为天”不是抽象的一句话，它有具体而实在的表现形态。发明熟食、善于烹调的先人都被奉为圣人，就是这一信念的具象化。燧人氏钻木取火，教人熟食；伏羲氏织网捕鱼，驯养家畜；神农氏播种耕作，石上燔谷。他们都因为开辟食源的丰功伟绩，被后世尊为中华民族的始祖。古史上第一个有年代可考的厨师，是近四千年前的少康。他因父亲夏相被叛臣寒促所杀，投奔到有虞氏当“庖正”，即厨师长。复国后他成为夏朝第六代君主。据《说文》载，少康就是传说中的杜康，还是酒的发明者。善于烹饪而又官至国家重臣者，在史书上也不鲜见。屈原《天问》中提到的彭铿，王逸在注中说：“彭铿，好和滋味，善斟雉事帝尧。”这个号称活了八百岁的长寿老人彭祖，有一手烹调野鸡的绝活，并以此博得尧的欢心，官至守藏史。商朝最著名的相国伊尹，厨师出身，因为善于制作雁羹和鱼酱，被后世推为烹调之圣。周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭，传说中的“姜太公钓鱼”成为韬晦的美谈。在中国人的伦理观念中，圣人是道德的楷模；这些圣人同时又是权力显赫的君主和功臣，位列统治序列的顶端；作为烹饪的创始人和大师，他们也是生活方式的缔造者。

与此相对应的是，在日常生活中随处可见饮食烹调与伦理政治相通、相融的倾向。被古人视为国家重器的鼎，本是饭锅。其鼓腹，能容纳较多的水、粮、肉、菜；两耳，便于提携、移动；三足鼎立，方便置火燃烧。炊具和餐具合一，比笾、釜、镬、豆、簋等其他食器更为实用。《说文》说：“鼎，调和五味之宝器。”用这宝器供奉祖先和神灵，施行祭祀的重大礼仪，就给这日用容器蒙上了神秘的色彩，被尊为礼器。传说黄帝采首山之铜，铸造三只鼎，象征天、地、人。夏禹收罗九州的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，将商朝的九鼎移至镐京，举行隆重的“定鼎”仪式。至此，“定鼎”用来比喻为国家政权奠基；鼎，成为权力的象征。由于鼎与权力相关的特殊身份，就决定了它不能为普通人所拥有，因此又有“列鼎”制度，即按爵位和等级的不同授以不同的鼎数。天子拥有九鼎，诸侯是七个，大夫为五个，士只有三个。权力愈大拥有的鼎数就愈多，违背规定，就是僭越，与犯上作乱一样，要受到重裁。《左传·宣公三年》记有一则故事：周朝衰弱，楚庄王崛起，在中原称霸。周定王派使臣去慰问，楚庄王踌躇满志地打听周鼎的轻重大小，使臣反驳说：“ 周德虽衰，天命未改，鼎之轻重，未可问也。”“问鼎”就成为了窥视政权的行为，“迁鼎”则是指一个国家的灭亡。在古代西方和埃及，君主的权力以权杖和连枷为代表，这是从生产工具和武器演化而来，比较直观容易理解。在中国，则以饭锅——鼎为象征，这在文明古国中是独一无二的。从这里也可了解，“民以食为天”的另一面是“民以食为权”。所以荀子提出德、位、禄的相称，是从意识形态领域反映了饮食与权力和天道的一体性。

鼎由食器演变为神圣不可侵犯的礼器，能在鼎上操作的人更是不同凡响，所以“调和鼎鼐”这一烹饪术语，在古代被用来比喻宰相治国理政。《晏子春秋》记述，晏婴对齐景公谈起君臣关系时，以“和羹”来打比方：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，于烹鱼肉。”君臣调和，才能烹制出美味佳肴。《吕氏春秋》记述，被后世奉为烹调之圣的商朝相国伊尹，用烹饪技巧比喻治国方法，说：“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，这弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂……天子不可强为，必先知道，道者止彼在已，已成而天子成，天子成则至味具，故审近所以知远也。”烹调是精细微妙的操作，以此比附君主的统治术，真是绝妙。孙子论兵法，喻以烹饪之学；淮南子论学问，以烹饪为佐证；老子论治国，一句“治大国若烹小鲜”的论断更是千古传诵。

不仅如此，中国人还善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以增进人与人之间的伦理关系。饮食因而承载了伦理教化的重负。这一方面促进了中国烹饪事业的繁荣，但也过度夸大了饮食的政治功能。

例如古人论政治成败，常见的是把王朝的灭亡与饮食过度相联系。《战国策》中就有夏禹禁酒，发出“后世必有以酒亡其国”的预言。《尚书·酒诰》则认为，商朝的灭亡是由于酗酒所致。《五子之歌》说：“甘酒嗜音，峻宇雕墙，有一于此，未有不亡。”《墨子·非乐》指责夏启的一大罪状是放纵野餐嗜酒。史书上历数夏桀的酒池肉林、商纣的长夜之饮都是亡国之由。《荀子》还把“饥而欲饱”、“口好味”，看成人性本恶的表现。先秦典籍中劝诫节制饮食的言论，并不是从健康出发，而是从政治、品德着眼。由于这个缘故，古人还将戒贪吃的训诫绘成有首无身的恶兽，铸在权力象征的铜鼎上——这便是青铜时代极负盛名的艺术纹样饕餮纹。

曾有本书《吃垮中国》畅销一时，再次提出了古人的忧虑。但这只是隔靴搔痒之论——纵观历史，哪有朝代真正亡于吃喝？当下的问题并非出在国人热衷饮食，而在于对饮食活动异化发展，使之成为一种特殊的工具，与腐败行为相生相伴。说回古代的列鼎制度，这实际上是对统治阶层内部各个等级生活消费的限定，违反者要受到僭礼逾制的惩罚，这在当时的社会环境下是有其积极意义的。中国有因贪污腐败而国破的教训，却从未有因热衷饮食而垮掉的王朝，过去是这样，今天也如此。（作者系中国社会科学院近代史研究所研究员  刘志琴）